Eu tenho uma situação semelhante (mais dados menos usos - cerca de 60) e os benefícios de ter cópias de sombra disponíveis para desfazer erros são inestimáveis. Dito isso, sua pergunta foi sobre desempenho.
A Microsoft não fala muito sobre isso porque é bastante subjetiva. Com a maioria lê você provavelmente não notará nada. O NTFS usa a cópia na gravação para obter instantâneos. (semelhante ao zfs se você já ouviu o marketing deles) O que significa que para cada gravação em um arquivo existente ele tem que escrever um novo bloco e fazer uma anotação sobre o bloco antigo ser antigo. Eu tenho a maioria dos meus servidores em uma configuração RAID 5 ou 6, então eu não noto as gravações extras. Em um único fuso você pode.
Eu também uso os instantâneos para fins de backup, não preciso me preocupar com arquivos abertos etc. Muitos utilitários de backup diferentes (fantasma, imagem real e possivelmente backup da Microsoft) aproveitam isso.
Existem tantas outras variáveis para o desempenho de compartilhamento de rede (rede, cpu, aplicativo) que os instantâneos não foram notados por nenhum de nossos funcionários. Até que eles fizeram algo estúpido com um arquivo que é.
É possível ativar o instantâneo e desativá-lo novamente mais tarde, se houver algum problema. Então vale a pena tentar.