Sua estratégia não parece tão ruim para ser honesta, mas os logs de transação que não são de descarga preocupam-me um pouco. Se você tiver outras preocupações específicas sobre sua configuração, edite sua pergunta para incluí-las e farei o possível para responder.
Eu li que você está fazendo backups completos diários. Dependendo do tamanho dos seus armazenamentos de caixa de correio, você pode querer alternar para backups diários incrementais (por exemplo, log de transações) em vez de backups completos diários. Isso significará que você conclua seus backups diários muito mais rapidamente e eles consumirão menos espaço de armazenamento, mas isso pode não ser um problema se você tiver pequenos armazenamentos de caixa de correio ou se a janela de backup atual for aceitável.
Como você está usando o Backup Exec, verifique se está usando o Exchange Agent. Eu não vou enfatizar o suficiente, já que é isso que faz todo o trabalho pesado e garante que seus backups do Armazenamento de Informações aconteçam de maneira apropriada.
Você diz que está fazendo o backup de todos os volumes locais, excluindo especificamente os diretórios armazenados em seus armazenamentos de caixas de correio e os logs de transações do backup em nível de arquivo. Espero que o Backup Exec não seja estúpido o suficiente para tentar salvá-los ... mas estamos falando sobre a Symantec, afinal!
Como eu disse, eu ficaria preocupado que seus registros de transação não estejam fluindo. Na grande maioria dos casos, isso significa que os backups não estão sendo concluídos corretamente, pois os logs de transação são liberados após um backup. Verifique os registros da tarefa do Backup Exec para ver se os backups estão sendo concluídos com êxito e investigue os avisos ou erros. Seu servidor Exchange também deve registrar eventos relacionados a backups, portanto, verifique o visualizador de eventos, se necessário.
Em uma nota relacionada, certifique-se de fazer backups frequentes do Active Directory também. O Exchange depende muito do Active Directory e armazena uma enorme quantidade de datas de configuração.
Eu também farei uma declaração rápida sobre seus backups sendo efetivamente inúteis a menos que sejam testados. Eu aprecio que nem sempre é possível, mas se você pode restaurar todo o seu ambiente (Active Directory e Exchange) para um conjunto completamente isolado e diferente de servidores, você se sentirá muito melhor.