A razão usual para descartar a palavra-chave 8BITMIME ESMTP é certificar-se de que os itens que dependem de corpos de mensagens limpas de 7 bits funcionem corretamente. O exemplo mais óbvio é a assinatura de DomainKeys / DKIM. Se sua mensagem for assinada como uma mensagem de 8 bits e depois rebaixada para 7 bits por um salto downstream, as assinaturas serão interrompidas à medida que o conteúdo for convertido em Quoted-Printable (ou menos provável, Base64).
Forçar o salto upstream para converter para Quoted-Printable antes de entregar no seu servidor Postfix (ou seja, não anunciar 8BITMIME na resposta EHLO) é a maneira mais fácil de obter uma mensagem limpa para seu material de verificação / assinatura de conteúdo. Em um palpite, se isso estava em main.cf padrão da sua distribuição, o responsável pelo pacote queria ter certeza de que você tinha uma configuração de menor denominador comum, sem surpresas desagradáveis quando você adiciona recursos mais tarde.
Em geral, tentar fazer com que o Postfix não registre coisas é mais problema do que vale a pena. Melhor pós-processar os logs via scripts (ou em seu daemon syslog se ele tiver a capacidade).