Para acompanhar aqui:
Eu estava enganado: nem todas as solicitações foram enviadas para o arquivo de log, mas a maioria. Isto deveu-se ao facto de muitas coisas bastante usuais serem consideradas um erro por haproxy, por exemplo, os sinalizadores de erro CD--
são apenas uma sessão keep-alive terminada primeiro pelo cliente, o que acontece aparentemente muito.
Eu decidi filtrar isso, mesmo que isso seja tecnicamente um erro, já que não é nada que eu possa mudar ou consertar, e vou apenas enterrar erros realmente importantes sob a carga pura. Esta é a configuração do syslog que eu finalmente usei: link