Descobri que eu precisava especificar um diretório de destino diferente do diretório de destino anterior que eu estava usando.
O diretório ~/.stuff
já existia e ficava no meu diretório pessoal apenas para eu apontar o encfs para ele. Digitando
encfs ~/.stuff-encrypted ~/.new-stuff-directory
funcionou muito bem, com o prompt de senha usual em vez em vez de tentar configurar um novo volume criptografado. Eu lutei para lembrar a senha quatro meses depois, mas depois ela abriu muito bem.