Encontrei uma resposta para meu problema usando SetEnvIf
.
<VirtualHost *:80>
ServerName dev.someuri.nl
ServerAlias *.*.dev.someuri.nl
VirtualDocumentRoot /home/%2/www/%1
LogLevel debug
SetEnv DEVELOP_ENV dev
SetEnvIf Host "^(.*)\.(.*)\.dev\.someuri.nl" DEVELOP_NAME=$2
</VirtualHost>
Espero que ajude as pessoas a googarem serem tolas.