Descobrimos que isso foi causado pelo fato de que nem todas as permissões foram restauradas. Especificamente, o setuid
bit em /usr/bin/su
não foi definido.
Depois de corrigir isso (como root) com:
chmod u+s /usr/bin/su
Eu consegui su
como usuário sem privilégios e uso as ferramentas gráficas que dependem de permissões de root.