Dê uma olhada em esta . É para o IIS 6, mas pode ser semelhante no IIS 7.
Ele mostra como desabilitar diferentes verbos para o servidor SMTP do IIS editando a metabase.
UPDATE
Acabei de pesquisar um pouco mais, e o IIS 7 (ainda não o usei) substituiu a metabase por arquivos de configuração localizados em C:\Windows\System32\inetsrv\config
, então esse deve ser um bom lugar para começar.