Se você está usando os remi repos, tem muita ajuda aqui - Eu usei este upgrade do Fedora 6:
yum --enable remi --exclude=mysql-libs install php
Embora mais geralmente, tudo que você precisa é
yum upgrade php
Ou para uma versão específica, remova o .i386 etc, adicione um hífen e adicione a versão
yum install php-5.3.1-1.fc6.remi
Alternativamente
yum check-update
Mostrará todos os pacotes e
yum update --exclude=kernel
Atualizará tudo, exceto os pacotes do kernel, etc.
By the way, will a repository contain multiple versions of a package, or it only contains the latest version?
Geralmente, o mantenedor apenas fornecerá a versão mais recente, no entanto, é possível ter mais de uma versão em um repositório.