A unidade de quorum na verdade não tem nada a ver com o SQL Server. Ele é usado pelo Windows Cluster Services básico e você só precisa de um.
Temos uma configuração muito semelhante à sua, exceto pelo menor número de discos compartilhados. É um cluster ativo-ativo de 2 nós que executa o 2003 Server x64 e o SQL 2005 x64 em cima de uma SAN de canal de fibra. Usamos 1 disco para cada instância do SQL que contém os arquivos de log de transações e dados. Temos um disco adicional para o serviço MS DTC em cluster. E nós temos um disco final para a unidade de quorum. Os discos de quorum e DTC têm, cada um, apenas 500 MB.