A variável SSL_PROTOCOL (e todas as outras variáveis mod_ssl) tecnicamente não é uma variável de ambiente, portanto
"%{VARNAME}e"
não funciona.
De acordo com o link (Seção Formatos de registro personalizados ) tem que usar a sintaxe:
"%{VARNAME}x"
para variáveis SSL. Para modificar sua configuração, leia:
CustomLog ${APACHE_LOG_DIR}/ssl.log "%a \"%{SSL_PROTOCOL}x\""
Eu assumo SSL: SSL_PROTOCOL e evn: SSL_PROTOCOL foram apenas tentativas para alcançar o mesmo.