jessie-updates fornece acesso antecipado a pacotes estáveis que eventualmente serão adicionados a Jessie em um lançamento pontual.
Um lançamento estável do Debian (como o Debian 8 ou 8.1) contém um conjunto fixo de pacotes e versões. Algumas delas precisam ser atualizadas, dentro das restrições do processo de lançamento estável do Debian; depois de aprovadas, essas atualizações vão para uma seção proposed-updates do arquivo e, quando uma liberação pontual é feita, todas migram para stable . Para alguns pacotes, em que são necessárias atualizações mais urgentes, há um estágio intermediário: elas são disponibilizadas em stable-updates ( jessie-updates ) antes do lançamento do ponto. Atualmente, clamav e tzdata estão disponíveis em jessie-updates ; certamente faz sentido não ter que esperar por uma liberação pontual para obter essas atualizações.
Atualizações críticas de segurança passam por um processo e fila diferentes e acabam inicialmente em jessie/updates on security.debian.org (o terceiro conjunto de entradas em seu exemplo). A intenção é fornecer a correção mais segura para problemas de segurança o mais rápido possível, idealmente ao mesmo tempo em que o problema de segurança é anunciado. Essas atualizações geralmente são mescladas na próxima stable update.
O wiki do Debian tem mais detalhes.