Se você quiser uma única expressão, faça:
sed -i 's#/client/[^/]*#/client/12x_64#g' config*
Eu usei /client/[^/]* como marcador para encontrar o que queremos substituir (ou seja, depois de /client/ , mas antes do próximo / ), mas poderíamos ter feito client/[^/]*/instance se isso evitar a correspondência outros itens no arquivo.