Se você quiser uma única expressão, faça:
sed -i 's#/client/[^/]*#/client/12x_64#g' config*
Eu usei /client/[^/]*
como marcador para encontrar o que queremos substituir (ou seja, depois de /client/
, mas antes do próximo /
), mas poderíamos ter feito client/[^/]*/instance
se isso evitar a correspondência outros itens no arquivo.