Você é paciente e fica com o que tem, ou encontra um backport oficial, ou encontra alguns backports não oficiais, ou constrói seu próprio pacote. Os detalhes dependem do pacote específico.
Por exemplo, no caso do PostgreSQL, você pode esperar mais algumas semanas até que o pacote entre oficialmente em alguma versão do Ubuntu, no ponto em que também aparecerão backports oficiais, ou nesse meio tempo você pode obter pacotes não oficiais (embora de o mesmo empacotador) no link .
Construir seus próprios pacotes a partir do zero ou instalar a partir da origem provavelmente não é recomendável para o tipo de software bastante complexo que você menciona, a menos que você esteja interessado principalmente em aprender os internos em vez de usá-los na produção.