Porque, é isso que IFS faz. É o Input Field Separator, o bash irá dividir as strings sem aspas no caractere e você o configurou para \ :
$ var="fooAbar"
$ IFS='A'
$ echo $var
foo bar
$ echo "$var"
fooAbar
Por que \ é convertido em espaço na configuração de IFS='\'
var="'(]\{}\$\""
IFS='\'
echo $var # '(] {}$"
Porque, é isso que IFS faz. É o Input Field Separator, o bash irá dividir as strings sem aspas no caractere e você o configurou para \ :
$ var="fooAbar"
$ IFS='A'
$ echo $var
foo bar
$ echo "$var"
fooAbar
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