Uma solução simples para casos simples - veja meu comentário:
echo "<g:gtin>31806831001</g:gtin>" | sed 's|<g:gtin>.*</g:gtin>|<g:gtin></g:gtin>|'
Resultado:
<g:gtin></g:gtin>
Depende da suposição de que start e endtag estão na mesma linha e não mais de um tag nessa linha.
Como os arquivos xml geralmente são gerados da mesma maneira, repetidas vezes, a suposição pode ser válida.