Parece que o grep acha que seu arquivo XML é binário em vez de texto.
Se você quiser forçar o grep a tratar seu arquivo como texto, independentemente do conteúdo, você pode usar a opção --text (assumindo o grep grep), assim:
grep --text "searchString" ./file.xml | wc -l
Observe que, se tudo o que você quer é contar as correspondências, provavelmente é melhor usar grep --count em vez de percorrer wc -l , economizando um pipe e processando a invocação.