Eu encontrei o link
Isso me apontou na direção certa.
Rodando
gsettings list-recursively org.gnome.desktop.peripherals.touchpad
lista todas as configurações do touchpad. Estou interessado apenas em
gsettings get org.gnome.desktop.peripherals.touchpad click-method
que no momento retorna fingers
.
Agora eu só precisava saber quais são as opções válidas para as quais posso definir essa chave.
Depois de algumas escavações, encontrei range
gsettings range org.gnome.desktop.peripherals.touchpad click-method
que retorna
enum
'default'
'none'
'areas'
'fingers'
Por fim, executar isso resolveu:
gsettings set org.gnome.desktop.peripherals.touchpad click-method areas