É possível diminuir o tamanho da barra de ferramentas adicionando (ou editando) a seguinte linha no seu arquivo /etc/gtk-3.0/settings.ini
para tornar seus ícones pequenos:
gtk-icon-sizes = panel-menu=16,16:gtk-large-toolbar=16,16
Você notará a diferença no aplicativo GTK como o gedit.
Você também pode usar este comando para alterar o tamanho da barra de ferramentas de todos os aplicativos do gnome:
gconftool-2 --set --type=string /desktop/gnome/interface/toolbar_icons_size "small-toolbar"
e este comando para restaurar os ícones grandes padrão
gconftool-2 --set --type=string /desktop/gnome/interface/toolbar_icons_size "large-toolbar"