Subdomínios de nomes de domínio registráveis não são mais especiais do que domínio "raw" que possui menos componentes. Para poder receber e-mail para o domínio foo.example , você precisaria:
- Um registro MX de DNS foo.example para mx-foo.example ;
- Um registro de DNS mx-foo.example para o endereço de um servidor de e-mail;
- configurando o servidor de e-mail para que ele aceite e-mail para foo.example como local.
Acredito que você tenha todos os passos certos em sua pergunta, exceto o último: certificando-se de que o servidor de correio sabe que é suposto manipular e-mail para o domínio extra foo.example .