O comprimento máximo da linha de comando é definido pelo sistema e às vezes é de 128 KiB.
Se você precisar remover muitos arquivos, precisará chamar rm mais de uma vez, usando xargs :
find /var/log -type f -print0 | xargs -0 rm --
(Cuidado, isso localizará e excluirá todos os arquivos nos subdiretórios de /var/log etc. - se você não quiser usar find /var/log/ -type f -maxdepth 1 ). O find lista os arquivos, delimitados por 0 (não nova linha) e xargs -0 aceitará exatamente essa entrada (para manipular nomes de arquivos com espaços, etc.) e, em seguida, chamará rm -- para esses arquivos.
Use rm -f -- se for perguntado se os arquivos devem ser removidos.