Eu não acho que você tenha entendido mal o XFS, mas talvez LVG. "Unir" dois discos soa como concatenação; nesse caso, o que você está vendo parece correto. Encheria um disco, depois continuaria para o próximo.
Acho que você realmente quer o RAID0, o que "segmentaria" os dados nos dois discos preenchendo-os ao mesmo tempo.