O software Time Machine da Apple faz uso intenso de diretórios com hard-link. O sistema de arquivos HFS + no macOS é um dos poucos sistemas de arquivos Unix que suportam hard links para diretórios.
Estou assumindo que tar
não pode manipular corretamente esses diretórios, pois eles têm hard-link e duplicarão seu conteúdo, levando o arquivamento a ser várias vezes maior que os diretórios do Time Machine.
Você terá um efeito semelhante ao copiar arquivos com link físico com um utilitário que não conhece os arquivos com vários nomes.