A linha de comando correta é
mount -o subvol=foo /dev/sda1 /mnt/foo
Eu simplesmente não consigo descobrir como fazer isso e não parece haver uma única explicação sobre isso; exceto o caso fstab (aqui no stackexchange, mas infelizmente não tenho permissão para adicionar um comentário) Minha única idéia é (e isso não funciona):
mount --subvol=@foo /dev/sda1 /mnt/foo