Algo parecido com isso funciona bem no meu bash:
readarray word < <(echo "$resp" |fold -w1)
Script / exercício completo:
read -p "Give me a word: " resp
readarray letter < <(echo "$resp" |fold -w1)
for ((i=0;i<${#letter[@]};i++)); do
echo "letter[$i] : ${letter[$i]}"
done