Após cerca de 40 horas de googeling e experimentação, descobri que a solução era simples assim:
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inicie o testdisk no ubuntu
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selecione sua unidade (geralmente o padrão - intel)
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selecione "Avançado"
Caso você não receba a opção "Lista":
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selecione a partição swap e, no menu inferior, selecione "Tipo"
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pressione enter e digite "7" quando pedir o tipo (o original deve ser 82)
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NÃO REINICIE, mesmo que isso lhe diga (bagunçou um monte de coisas para mim)
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repita o passo 1 até 2, mas agora selecione "Lista"
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pesquise os arquivos que deseja fazer backup, pressione C e selecione o diretório para o qual deseja copiar (deve estar em uma partição diferente)
Infelizmente, depois de toda a bagunça anterior com partições, eu perdi literalmente todos os arquivos que eu esperava recuperar. Mas ainda parece que tenho mais ou menos 60% de todo o resto. Eu ainda tenho uma imagem do ddrescue que pode ser minha última esperança.